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精益生产在快餐厅的应用(上)

  在中国,快餐已完全的融入我们的生活,每天吃饭时间,快餐厅门口就排起了长龙,犹如万里长城,客户的耐心和商家的服务质量正在搏弈着。
 
  精益生产不只是工厂的专属,现正渗透在各行各业中,改善着我们的生活质量。
 
  这是发生在我们张老师身上的真实案例。
 
  中午时来到位于小镇南工业区附近朋友的小店。老远的地方就望见“幸福小窝”的崭新牌匾。时值中午,来吃饭的人川流不息络绎不绝。
 
  朋友眼尖,老远就看见了我,忙放下手中的活迎了出来,“哎呀,你看你,早不来晚不来,偏偏在我最不得闲的时候来,你看连坐的地方都没有。”
 
  “呵呵!小店名字不错啊!”我指着上面的牌匾。
 
  “这周边都是工业园,远离老家来此打工的人比较多,我希望幸福小窝能给他们提供家一样的感觉。”
 
  “什么破地方!”朋友的话被远远的争吵声给打断了,“老子排队都排了二十多分钟了,到现在还没轮到我!”一个排队打菜的人大声嚷道。
 
  朋友尴尬地对我笑笑,“没有办法,大中午本来就是最忙的时间。”
 
  “你去忙吧,我自己随便转转。”趁着朋友去帮忙的时间,我简单看了一下餐厅。餐厅面积不大,布置却非常整洁。白色的墙壁,褐色的地板,蓝色的桌椅,干净而又清爽。散布天花板各处的音响播放着舒缓而又惬意的音乐。这里环境舒适,但饭菜的价格却非常实惠,分为五块、八块、十块三种,唯一不同的是荤素菜的份数。所以吸引了很多工业区的员工前来就餐,有买了带回去的,也有一部分人在店内直接解决的。小店里面一共六个人,一个大厨,一个打菜的师傅,两个收拾碗筷并负责卫生的阿姨,两个小姑娘,一个负责检查一下快餐并打包,另一个负责输电脑收银并找零。六个人彼此不能相顾,忙得手脚不停。
 
上海质远信息技术服务有限公司
快餐厅布置图
 
  过了大概十分钟,朋友回来了,他扔给我一瓶饮料,抹了一把汗说,“没办法,人手不足。我准备再招两个服务员,并添置一台收银机……”
 
  我指了指排队的人问他,“你知道原因吗?”
 
  “那还用说,当然是人手和机器不够了!”
 
  “人手和机器不够只是问题的表象,不是问题的原因。”
 
  “吃饭的人太多?”朋友有点丈二和尚摸不着头脑。
 
  “吃饭的人多更不是你问题的原因。相反,它恰恰是你的优势。”
 
  “这也不是,那也不是。那照你说,原因是什么?”
 
  “因为你的店里存在着大量的浪费。”我喝了口水慢慢说。
 
  “浪费?你确定不是拿我开涮?水电我们平时都是非常节约的,空调只有在有顾客的时候才开……”
 
  “这只是浪费的一种。其实任何活动中都包含了三种形式的浪费:无价值,不均衡和变异,日文分别是Muda,Mura和Muri……”我解释说。
 
  “小日本的东西?”朋友撇撇嘴,“我对他们的东西不感兴趣。”
 
  “那么绝对?我不信你硬盘里面没有十几部日本动作片?”我揶揄道。
 
  “说正事,什么叫无价值?”
 
  “无价值就是不创造价值却消耗资源的活动,工厂里常讲七大浪费,包括过量生产、存货、动作、不良、工序、等待和运输的浪费……”
 
  “打住打住!”朋友急了,“我现在关心的是这些东西对我有什么用?你看看那里,”他指着打菜区的长龙对我说,“你那些东西能帮到我什么?”
 
  “打菜需要多长时间?”
 
  “平均20”。”朋友肯定地回答。
 
  “平均没有任何意义,”我补充了一句,“至少现在。”
 
  “平均没有任何意义?”朋友紧盯着我的眼睛。
 
  “假如一对夫妻的平均体重是120斤,你觉得如何?”
 
  “很正常啊!”
 
  “但实际上这个丈夫体重是180斤,而他的妻子只有60斤,你还觉得他们很正常吗?”
 
  “哦,我明白了。平均数忽视了个体间的差异,使人们无法得知真实的细节。”
 
  “很对!我们一起去看看打菜时间到底是多久吧。”
 
  我们来到队伍的不远处,朋友总共测了8个人,分别是:20”,15”,30”,60”,25”,20”,45”,12”。我在60”和45”的地方用笔画了一个圈,“你再仔细看看,同样的作业,为什么这两次需要这么长时间?”
 
  朋友认真看了几分钟,回头说,“我知道了。因为有些人选菜时间太长,一直犹豫不决。”
 
  我点点头,然后又用笔在12”的地方画了一个圈,“那你再看看为什么有时候仅仅需要12”的时间?”
 
  这次朋友看得非常认真,过了一会才告诉我,如果厨师直接打对面的菜,不来回移动,速度会快很多。
 
  “知道打菜慢的原因所在了吗?”我问道。
 
  “知道是知道,但总不能不让顾客选择,而且打菜师傅也不可能只打他面前的菜啊。”
 
  我拿起餐桌上的宣传单问,“上面的菜你这里都有吗?”
 
  朋友说那是最近的宣传单,也是最全的。
 
  我把宣传单发给后面排队的人说:“为了节约大家的时间,请大家先在菜单上选好,然后再排队打菜。”然后走到师傅面前问道,“最近哪些菜卖得比较快?”
 
  师傅摘下半截口罩,一口地道的四川话,“莲藕排骨、土豆牛肉、红烧鸡块和上海青今天是卖得最好哩。”
 
  我回头招呼朋友帮忙,把刚才那些菜全都移到师傅前面。然后让朋友再测一遍时间。
 
  由于排队的人都是选好菜的,师傅根本不用等待,而且打得多的菜就在面前,减少了来回移动的次数,所以打好一份只需要15”。
 
  朋友说,“你可真是帮了我大忙了。”
 
  “还有更进一步的空间。你的菜单可以设计成和这里菜式摆放一致,师傅根本不用看文字再找菜,只须按对应位置打菜就可以了。”